Попробовать Северную Осетию на вкус: ресторан «Фермер»

Вот так я её себе представлял образцовую современную ферму в какой-нибудь из стран Западной Европы: зеленые лужайки, чистые вольеры для домашней птицы и загоны для скота, ухоженные сады, зеркальные пруды, низкие аккуратные изгороди. До каждой постройки идут асфальтированные дорожи. Прогуливаясь по ним, можно набрести на старую телегу или механическую сенокосилку (такие раньше использовались сначала на конной тяге, потом - цепляли к небольшим тракторам). Это – своеобразные экспонаты импровизированного музея на открытом воздухе. В прудах плавают пары черных лебедей. Полноту картины завершала погода: день выдался пасмурный, с серого неба то моросил дождь, то сыпал мелкий снежок. Этакая идиллическая картинка ранней весны где-нибудь в Голландии или Дании. Но увидеть всё это можно отъехав всего с десяток километров к северо-западу от Владикавказа по Архонскому шоссе.

Мы беседуем с хозяйкой ресторана «Фермер» Эллой Бероевой-Качмазовой в тёплом и уютном зале (вернее, в одном из них).

О чем? Сначала, разумеется, об осетинской кухне. И начинаем, конечно, с главного бренда местной гастрономии – осетинского пирога. Именно его должен отведать каждый гость Северной Осетии, чтобы почувствовать её вкус.
«Традиционный осетинский пирог предполагает строго ограниченный ассортимент начинок, - начинает свой рассказ хозяйка. - На первое место я бы поставила сыр. Потому что только пирог с сыром используется нами при молитве. На праздничный стол в осетинском доме подаются три таких пирога, сложенных друг на друга. Они символизируют древо жизни, где корни – это подземелье, ствол – земля и воздух, а крона – небеса. Для молитвы дома используются пироги круглой формы, для молитвы на святом месте используются пироги треугольной формы. А на поминальном столе бывает два пирога».
Следом за ним по популярности моя собеседница поставила бы пирог с листьями свеклы и сыром. За ним – с начинкой из картошки и сыра. Пекут осетины и пирог с капустой (капуста с луковой зажаркой и капуста с грецким орехом). И конечно – пирог с рубленным мясом. Его называют осетинским деликатесом, без этой «пищи Богов» застолье считается незавершенным, не достаточно изобильным. Есть ещё пироги с тыквой и черемшой. Но вот осетинский пирог с грибами, с рыбой…В общем, это уже не осетинский пирог.
Осетинский пирог, насколько я знаю, немыслим без осетинского сыра. Скажите несколько слов о нем.
Этот сыр присутствует лишь в трех из перечисленных начинок: собственно, с сыром, с листьями свеклы и с картошкой. Мне дали возможность составить собственное представление об этом сыре, поставив на стол тарелку с несколькими ломтиками. Сыроварня у ресторана своя, сырье – тоже, и искусством сыроварения также Элла владеет сама.
«Качество пирога зависит от качества сыра. Он должен быть свежим. Сыр быстро созревает и пригоден для выпечки пирогов уже на второй-третий день. Если сыр подают к чаю, то его промывают, просаливают два-три дня, переворачивают. Он становится более плотным. Для хранения в старину сыр помещали в ёмкость с очень крутым рассолом. Это позволяло семье запастись сыром до следующего сезона. Но эти сыры при выпечке пирогов не использовали. Если же речь идет о производственных масштабах, то используется его заморозка. Так что выпекать осетинские пироги можно даже далеко от Северной Осетии. Главное – соблюдать традиционную рецептуру».
«Есть в осетинской кухне ещё одно традиционное блюдо, которое называется дзыгка, - продолжаем мы разговор о национальной кухне осетин. - Приготавливается из сыра и похоже на густую кашу, обильно приправленную сливочным маслом. Это очень вкусно. Как-то его попробовали заехавшие к нам в гости французы и сказали, что оно по своим выдающимся вкусовым качества достойно занесения в книгу рекордов Гиннеса».
А по части калорийности? Мы же все, ну по крайней мере на словах, боремся с излишним весом. «Да, и пирог, и дзыгка – это очень калорийные блюда, - соглашается моя собеседница. - Но осетины не ели это каждый день. И жили они в горах, много двигались, трудились физически и им была как раз нужна калорийная пища».
Есть ещё один гастрономический бренд Осетии - осетинское пиво. Его раньше умела варить каждая осетинская хозяйка. Довольно востребованный у посетителей ресторана продукт. К праздникам в ресторане его варят сами.
По образованию и призванию Элла – педагог. Закончила Северо-Осетинский госуниверситет по специальности «Преподаватель английского языка и литературы». Всю трудовую жизнь работала по специальности и сейчас не бросает её. Преподавала английский язык в школе, более 20-ти лет проработала в своей альма-матер, в университете. Преподает и сейчас в своей небольшой частной школе и очень счастлива, что учит английскому языку именно сельских детей, у которых всегда меньше шансов преуспевать по предмету из-за вечной нехватки учителей в сельских школах.
Как учитель английского языка стала ресторатором?
Оказывается, сначала муж стал фермером. Детство он провел в станице Архонской, которая была центральной усадьбой колхоза-миллионера. На месте, где сейчас находится их хозяйство, располагался полевой стан одной из бригад.
«В советское время школьники часто работали здесь на полях, а свободное время проводили на берегах протекающей здесь Чёрной речки. Купались, загорали, на костре пекли картошку. Муж тогда часто убегал из села, от мальчишеских забав, к местному жителю по фамилии Макушов и целыми днями пропадал на его пасеке, за что даже получил прозвище Макуш. Так что эти места были ему знакомы с детства. И когда стало возможным получить в аренду земли сельхозназначения, он точно знал, какой именно участок арендовать, это был 1999-ый год».
На месте колхоза-миллионера тогда уже были одни руины. Земли – заброшены, пруды превращены в места свалки мусора. «Мы все это расчистили, привели в порядок, - рассказывает Элла, - завели скот, посадили деревья. Опирались на помощь родственников и своих детей. Мы больше пятнадцати лет занимались на этих землях только сельским хозяйством для того, чтобы самим питаться натуральными чистыми продуктами, а излишки продавать. Так у нас появилась торговая точка во Владикавказе, магазин «Фермер». Начиная это дело, мы даже не думали, что здесь когда-то будет ресторан».
«Но так получилось, что ферма стала популярным местом отдых, - улыбается собеседница. - Сначала наших друзей, потом также друзей наших друзей. Наш дом стал тесен для такого количества гостей. И семь лет назад мы с мужем решили создать небольшой ресторанчик». Сегодня это – большой комплекс из банкетных залов, открытых и закрытых террас, отдельных беседок, расположившихся на берегах прудов. Кухня – европейская и кавказская. Большая часть продуктов для приготовляемых блюд выращивается и производится здесь же, на ферме: мясо, птица, рыба, молоко и молочные продукты, фрукты, ягоды, овощи. Есть на ферме даже страусы и в сезон здесь можно отведать яичницу из страусиных яиц. Неизменным лозунгом всей деятельности семьи Качмазовых является принцип: «Мы предлагаем своим покупателям и гостям только то, что с удовольствием едим сами. А в нашу продукцию вложены любовь и душа.»
Бытует мнение, что развитию индустрии гостеприимства на Северном Кавказе мешает кадровый голод.
Элла такового не ощущает: «Мы сами не просто подбираем кадры, но и обучаем их. Я педагог и люблю учить. И думаю, что на базе нашего хозяйства можно было бы создать учебное заведение и готовить кадры для отрасли. По крайней мере, некий центр повышения квалификации». Моя собеседница согласна и с тем, что хорошему специалисту нужно хорошо платить. И руководствуется этим в работе. Трудовой коллектив «Фермера» строится по принципу дружной команды профессионалов, похожей на большую семью.
Но человеком деятельным движет мечта. Есть она и у Эллы Бероевой-Качмазовой.
«Я хочу превратить нашу территорию в площадку эко, - этно- и агротуризма. У нас много чего уже есть: ферма с домашними животными, контактный зоопарк со страусами, павлинами, цесарками и верблюдом, верховые прогулки на лошадях и пони, гектары фруктовых садов, ягод и овощей, озера с разнообразной рыбой. Но у меня есть мечта – построить здесь типичный осетинский дом. Мой муж - выходец из Южной Осетии. Их большая семья Качмазовых переселилась сюда еще в тридцатых годах прошлого века. На родине сохранился дом прадеда мужа. И я хочу, чтобы точная копия этого дома появилась на территории нашего хозяйства как музей осетинского быта. Хочу, чтобы мои дети, внуки и все гости нашего ресторана, видели, как жили наши предки. Очень хотелось бы собрать здесь традиционные ремесла, например, гончарное и кузнечное. У меня тесные связи с творческими людьми Осетии, особенно с молодежью. 15 сентября 2019 года мы играли этническую свадьбу на 900 человек с соблюдение древних осетинских традиций. Жених Таймураз Березов играет на старинных осетинских инструментах, поет в хоре героической песни под руководством Ольги Джанаевой. Этот замечательный коллектив работает в филармонии города Владикавказа, которая является филиалом Мариинского театра, Санкт-Петербург, руководитель - Валерий Абисалович Гергиев. Невеста Алана Хугаева – мастер по плетению осетинских шелковых платков, также обучает этому мастерству всех желающих. Итак, все что нужно для создания этно- деревни, имеется в наличии».
«И ещё, - продолжает рассказ Элла, - когда я работала со студентами, то видела, что те из них, которые поступили из сельских школ, часто плохо знают английский, но у них очень хороший осетинский язык. Дети, выросшие в городе, уже гораздо хуже знают родной язык, равно как национальную культуру и традиции. Я хочу создать здесь центр осетинского языка и культуры с глубоким изучением Нартского эпоса. Кроме того, летнюю школу, где преподавание будет идти на трех языках: русском, осетинском и английском. Я всегда своим ученикам говорю, что они должны проявлять усердие в учебе и получить по-настоящему хорошее образование. Это даст им возможность стать достойными и счастливыми гражданами нашей прекрасной страны и планеты в целом».
Своим ученикам Элла также хочет прививать интерес к истории своей фамилии, своего рода. «Это сейчас им нет до этого дела, - считает собеседница, - а к сорока годам все они захотят узнать о своих корнях». Тут выясняется, что Элла Бероева-Качмазова – племянница Вадима Бероева, ну того, который «Майор Вихрь», и, стало быть, тётя Егора Бероева, того, который Эраст Фандорин из «Турецкого гамбита». Для своих детей она пишет родословную «Вечный зов рода моего», на основе которой 1 канал ЦТ снимал родословную Егора Бероева.
На претворение своей мечты Элла отводит три года. Надеется на помощь со стороны властей республики в получении грантов федеральных министерств. Проект не может не заинтересовать целый ряд федеральных ведомств – от минкульта и минобра до комитетов по туризму и по делам национальностей.
Пробую осетинский сыр: белый, упругий, сочный, вкусный. Наверное, если спустя какое-то время мне подадут сырную тарелку, то я вряд ли по вкусу узнаю его среди других сыров. Но если где-то когда-то меня ещё раз угостят осетинским сыром, я обязательно вспомню этот хмурый день, этот ресторанный зал, мою собеседницу и её чудесное хозяйство.
На фото – Элла Бероева-Качмазова с супругом и сыновьями