Эксперты прокомментировали исследования молочной продукции Росконтролем и Роскачеством

Росконтроль опубликовал результаты исследования качества сметаны российских производителей, заявив о нарушениях в продукте.

Одновременно свои исследования проводило и Роскачество, не найдя никаких нарушений и поставив тем же производителям высшие оценки. Наш корреспондент выяснял, как проводятся подобные исследования и можно ли верить заявлениям о некачественности исследуемой продукции в таких случаях.

8 августа 2018 года Росконтроль опубликовал на своем сайте результаты проверки сметаны различных российских производителей. Проверка проводилась, согласно документам, с 26 марта по 10 апреля (согласно документам). Были изучены одни из самых популярных брендов, покупаемых нашими потребителями: «Простоквашино», «Останкинское», «Углече Поле», «Милава», «Ростагроэкспорт», President, «Благода». В образцах были обнаружены в составе «лишние ингредиенты» - в частности, крахмал, фосфаты и даже вредные микроорганизмы. «В списке товаров с замечаниями оказалось "Углече поле" из-за добавленных фосфатов и замечаний к органолептическим показателям. Остальные образцы занесены в черный список Росконтроля», — говорится в исследовании. Шесть продуктов, по итогам исследования, Росконтроль не рекомендует к покупке – кроме сметаны «Углече Поле», на нее такой запрет не наложен.

Однако почти одновременно, 10 апреля, Роскачество проводило свое исследование сметаны. И под проверку попали в том числе те же марки. Все рейтинги Роскачества строятся по шкале от 0 до 5.5, где 0 – самая низкая оценка, а 5.5 - самая высокая. В итоге по результатам исследования Роскачества образцы сметаны «Президент», «Благода», «Милава», «Простоквашино», «Росагроэкспорт» получили высшую оценку 5,5, сметана «Останкинская» получила оценку 5. Как отмечает Роскачество, проводя свое исследование сметаны,  у потенциальных претендентов на получение государственного Знака качества не допускается наличие в составе консервантов, стабилизаторов, крахмала, а также антибиотиков, не должны присутствовать ГМИ (генно-модифицированные ингредиенты).

Итак, в одно и то же время были проведены два исследования, но результаты их разные. Почему? Наш корреспондент решил разобраться  в ситуации, в частности, в фактах обнаружения в сметане фосфатов и жиров. За разъяснениями мы обратились в лабораторию технохимического контроля ФГБНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности" (ВНИМИ), где по заказу Росконтроля и проводился анализ сметаны.

Откуда фосфаты в молочной продукции?

Как рассказала нам Елена Юрова, заведующая лабораторией технохимического контроля ФГБНУ ВНИМИ, фосфаты – это соли-стабилизаторы, которые добавляют в продукцию официально, они прописаны во всех регламентах. «Например, фосфаты есть в ультрапастеризованном молоке – они дают продукту стабильность, защищают от нарушения структуры белка при высокой термообработке. Молоко это биологическая жидкость. Все, что из ткани, из организма, из сыворотки крови – все будет в молоке.  Также как если мы с вами начнем делать какие-то анализы крови, то у нас в один момент нитратов будет столько-то, в другой – столько-то, а послезавтра мы что-то поели или наш гормональный фон изменился. - рассказывает Елена Юрова. -  То же самое и в молоке, ведь это продукт животного происхождения. К тому же молоко берется от разных коров, в разное время, а заливается в одну емкость. Допустим, в сметане, выработанной 25 числа одним производителем, может содержаться молоко с разным содержанием этих фосфатов, молоко сборное. А мы берем точечную пробу из одной банки. Поэтому, когда мы получаем анализ, свидетельствующий о том, что какой-то показатель не соответствует норме, мы должны удвоить выборку, учесть разные температурные режимы, отобрать, сделать массив данных, чтобы подтвердить ту цифру».

Сколько фосфатов должно быть в продукте?  Такие цифры есть исключительно по молочному сырью, поясняет Елена Юрова: «Содержание фосфатов может быть от 0,6 граммов на килограмм до 3 максимум. Хотя в сыром молоке хорошего качества никогда не будет такого количества. Максимум - 1,5 грамма на килограмм, это может быть в хорошем молоке.  Но, к сожалению, молоко может быть разным, может быть от не совсем здоровых животных, может быть фальсифицировано, и там колебания могут быть значительны».

Как поясняет руководитель лаборатории ФГБНУ ВНИМИ, Росконтроль хочет знать больше: понять, привнесенные эти вещества или нативные, поэтому заказывает сложный анализ: «Когда мы просто определяем фосфаты методом капиллярного фореза, мы проверяем два показателя: общий фосфор и добавленные фосфаты. Проверка фосфатов через белок более сложная. На такой анализ не разработано документов, но есть международный стандарт, который регламентирует для молочных продуктов возможность определения добавленных фосфатов. Но если посмотреть результаты, видно, что эти цифры маленькие – показатель 0,260 в районе погрешности измерений».

Жир в сметане – естественный ингредиент

Сметана действительно жировой продукт. Лаборатория ВНИМИ, поясняет Елена Юрова, по формальному признаку делает для Росконтроля анализ продукта на жирно-кислотный состав и стерины. «Если в какой-то пробе есть какие-то отклонения, переделывают анализ, чтобы посмотреть, какие есть совпадения, и не давать результат, если есть какие-то небольшие отклонения. В данном случае была сделана разовая проба», - замечает эксперт.

Проверяются также органолептические свойства продукта - это оценка внешнего вида, вкуса, запаха, цвета. «Сметана - кисломолочный продукт, и вкус должен быть чистый, кисломолочный. В данном исследовании в некоторых образцах ощущался жир», - говорит Елена Юрова.

Неправильное хранение может портить вкус

Как поясняет Елена Юрова, вкус продукции (в данном случае сметаны) может изменяться из-за несоблюдения сроков хранения или условий хранения. «Например, если высокожирную сметану, 20-25 процентов, фасуют в мягкую упаковку, в пакеты, она быстро портится, вкусовые качества снижаются, - говорит Елена Юрова. -  Может влиять температурный режим хранения. Или нарушение герметичности упаковки».

Единичные измерения безосновательны для выводов о качестве продукции

Эксперты, поясняя содержание различных веществ в исследуемом продукте, не раз заметили, что была взята разовая проба. Сотрудники лаборатории отмечают, что по подобным разовым исследованиям нельзя делать масштабные выводы. «Росконтроль - сложный заказчик, он сам определяет показатели, которые нужно проверить, и сам потом делает некие выводы.  Мы – к сожалению или к счастью – не имеем к этому никакого отношения, этим процессом мы управлять не можем», - замечает Елена Юрова.

«Все образцы у нас слепые. На них нет этикеток, они опломбированы, обезличены. Мы видим только конкретный продукт, банки с продуктом кодированы. Мы не даем никаких выводов, только данные исследований – а выводы делает заказчик», - поясняет механизм проверки Ольга Полякова,  научный сотрудник лаборатории ФГБНУ ВНИМИ.

«Мы с большой осторожностью относимся к выводам, которые делаются на основании одного единичного измерения.  Когда приносится проба, в этой пробе вполне возможно было именно такое количество фосфатов. Если мы начнем мониторить и по конкретному производителю и конкретному продукту будем делать анализ, мы увидим, что там, допустим, есть колебания, от нуля и дальше, хотя нуля там никогда не может быть, потому что есть естественный фон молока. Тем не менее, разброс достаточно большой. Чтобы  сделать вывод, что это существует в качестве добавки, или стабилизатора, или консерванта, нужно делать большой срез исследований, - подчеркивает Елена Юрова. - Тут была сделана просто разовая проба, которая анализировалась по одному стандарту, и почему-то сделаны такие выводы.  В этом и проблема».

Таким образом, мы можем сделать вывод: нельзя по единственному анализу делать заключения, подобные тому, что обнародовал Росконтроль. «Измерение проведено в конкретно предоставленном образце, результат не может распространяться на всю партию, - говорит Елена Юрова. -  Оценить результаты можно, только имея большой массив данных и какое-то нормирование, от чего мы можем отталкиваться».